Ẩm thực bền vững đang trở thành xu hướng dài hạn trong ngành F&B, khi các đầu bếp hàng đầu thế giới tìm cách biến rác thải thực phẩm thành những món ăn đẳng cấp. Tại Sydney, nhà hàng hải sản Saint Peter của đầu bếp Josh Niland đã tạo ra những món ăn độc đáo từ các nguyên liệu thường bị bỏ đi. Niland và đội ngũ của ông đã xử lý cá tại một cơ sở chuyên biệt để tận dụng tới 90% nguyên liệu, vượt xa mức trung bình 45-55% theo cách truyền thống.
Các nhà hàng không chỉ dừng lại ở việc giảm thiểu rác thải mà còn tìm cách biến chúng thành những món ăn ngon và hấp dẫn. Tại Thái Lan, nhà hàng cao cấp Jaras đã chuyển sang mô hình bền vững hoàn toàn, hợp tác với WWF Thái Lan để nghiên cứu loài xâm lấn và liên kết với nông dân nhỏ để xây dựng thực đơn 9 món không rác thải. Bếp trưởng Marco Turatti xem ‘không rác’ là động lực sáng tạo thay vì giới hạn. Ông và đội ngũ của mình đã tạo ra những món ăn độc đáo từ các nguyên liệu tái chế, giúp giảm thiểu lãng phí và bảo vệ môi trường.
Ở Mỹ, nhà hàng Vespertine của đầu bếp Jordan Kahn đã loại bỏ hoàn toàn thùng rác trong bếp, tối ưu mọi nguyên liệu giữa bếp và quầy bar. Quả chanh dây được chia thành ba phần, mỗi phần đều có vai trò riêng trong thực đơn nhiều món. Nhà hàng Shia ở Washington D.C. là một không gian kết hợp giữa bếp cao cấp và trung tâm nghiên cứu phi lợi nhuận, do đầu bếp Edward Lee sáng lập. Nơi đây hợp tác cùng các trường đại học để phát triển mô hình bền vững, thử nghiệm xử lý rác bằng cách hút ẩm.
Làn sóng ‘ẩm thực từ rác’ đang lan rộng, với nhiều đầu bếp chọn con đường sáng tạo hơn: khai thác những gì từng bị bỏ đi. Từ xương cá thành mì, da cá thành topping, mắt cá thành món tráng miệng – mọi bộ phận tưởng như vô dụng đều có thể ‘lên bàn tiệc’. Những mô hình thành công ở Úc, Mỹ, Thái Lan đang truyền cảm hứng toàn cầu. Rác thải không còn là vấn đề – mà là nguồn tài nguyên mới trong ẩm thực.
Các đầu bếp hàng đầu thế giới đang chứng minh rằng việc giảm thiểu rác thải và tạo ra những món ăn ngon từ nguyên liệu tái chế không chỉ tốt cho môi trường mà còn mang lại lợi nhuận kinh doanh. Sự sáng tạo và đổi mới trong ẩm thực bền vững đang mở ra một tương lai mới cho ngành F&B, nơi mà mọi nguyên liệu đều được tận dụng và không có gì là vô dụng.
Trước những thách thức về môi trường và thực phẩm, các nhà hàng và đầu bếp đang cùng nhau tìm kiếm giải pháp. Bằng cách áp dụng các mô hình bền vững, giảm thiểu rác thải và tạo ra những món ăn ngon từ nguyên liệu tái chế, họ không chỉ góp phần bảo vệ môi trường mà còn mang lại trải nghiệm ẩm thực mới mẻ cho khách hàng.
Xu hướng ẩm thực bền vững đang ngày càng phát triển và lan rộng trên toàn thế giới. Các nhà hàng và đầu bếp đang tiên phong trong việc tạo ra những thay đổi tích cực, góp phần xây dựng một tương lai bền vững cho ngành F&B và cho hành tinh của chúng ta.
