Nội dung chính
Ướp thịt đúng thời gian không chỉ giữ được độ ẩm mà còn tối ưu hương vị và màu sắc khi nấu.
1. Tác hại của việc ướp quá lâu
Muối hút nước ngọt
Muối và nước mắm hoạt động qua thẩm thấu. Khi thời gian ướp vượt quá 60‑phút (đối với miếng thịt cắt nhỏ), muối sẽ kéo nước ngọt ra bên ngoài, khiến thịt mất độ ẩm tự nhiên. Khi chiên, nướng, miếng thịt nhanh khô, cứng và vị mặn lấn át.
Axit làm thịt bở
Giấm, chanh, mẻ hay các loại sốt chua ngọt có tính axit mạnh. Axit “nấu chín” protein mà không cần nhiệt, vì vậy nếu ướp quá lâu, sợi thịt bị phá vỡ hoàn toàn, chuyển từ mềm sang bở nát – hiện tượng thường gặp ở thịt bò nướng hoặc xào.
Đường gây cháy nhanh
Đường, mật ong và các loại sốt ngọt chứa nhiều carbohydrate, dễ caramel hoá ở nhiệt độ cao. Khi ướp đường trong thời gian dài, lớp đường bám sâu vào bề mặt thịt; khi nướng hoặc chiên, lớp này sẽ cháy đen, tạo vị đắng trước khi phần thịt bên trong chín tới.
2. Thời gian ướp lý tưởng cho các loại thịt
- Thịt thái mỏng, băm: 15‑20‑phút.
- Thịt thái miếng dày, cốt lết: 30‑60‑phút.
- Thịt lớn (nướng, quay): có thể ướp lâu hơn, nhưng nên tách riêng gia vị khô, lá thơm; muối, axit, đường chỉ nên thêm 30‑45‑phút trước khi nấu.
Đối với các loại thịt hảo hạng như bò Wagyu hay gà thả vườn, các đầu bếp thường chỉ dùng một chút muối tiêu ngay trước khi lên lửa để tôn vinh vị nguyên bản.
3. Mẹo chuyên nghiệp: Lau khô bề mặt trước khi nấu
Đầu bếp phương Tây thường dùng khăn giấy thấm khô bề mặt thịt ngay trước khi áp chảo hoặc nướng. Độ ẩm dư thừa làm năng lượng tiêu tốn cho việc bốc hơi thay vì tạo phản ứng Maillard – quá trình tạo màu nâu và mùi thơm đặc trưng.
Khi bề mặt khô ráo, thịt nhanh sém vàng, tạo lớp vỏ caramel hấp dẫn và giữ trọn độ mọng nước bên trong.
Bùi Thủy
